Да. Это важная тема. Я считаю, что с заказчиками всегда нужно говорить на ВЫ. Это обращение помогает держать нужную дистанцию, хотя и не является дистанцией как таковой. Обращение по имени или имени-отчеству зависит от того, как человек сам представился или попросил его называть. И не только с заказчиками, но и со всеми, с кем приходится сталкиваться по работе я всегда на Вы. Никогда не Тыкаю даже молодым подсобникам на стройке. Бывает, что строители сами сразу переходят на Ты. Я мягко съезжаю и даю понять, что делать этого не надо.
А с заказчиками - никогда. Даже если они сами провоцируют. Однажды поддалась на такую провокацию. Потом жалела. На Ты становиться труднее о деньгах говорить.

Хотя, мне и на Вы это делать трудно.

Да и не только по работе, но и по жизни для меня очень важно, как я впервые назвала человека. Перейти на другое обращение всегда сложно. И, порой, даже многолетнее знакомство не меняет обращение.
Думаю, это у каждого складывается по-разному. Может быть это действительно врожденные особенности, может приобретенные. Не знаю. Но то, что у каждого свои пунктики на этот счет - это точно.